Rookworst moet worden gerookt

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren.
Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak en kennen we verschillende rookmethodes.

In tegenstelling tot de naam wordt de rookworst steeds minder vaak traditioneel gerookt. Om de rooksmaak te verkrijgen, wordt bij industrieel geproduceerde worst dikwijls gebruik gemaakt van rookcondensaat, ook wel rookaroma genoemd.
Op zich is er niets mis met deze rookmethode, maar met name de meer ambachtelijke worstproducenten zweren bij de traditionele gloeirook.
De authentieke, in een rookkast boven zaagmeel en houtsnippers gerookte rookworst is onder andere herkenbaar aan een ingedroogde druppel aan het uiteinde van de worst.

Koud of warm

In het traditionele houtrookproces wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het product een rooksmaak krijgt. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt rond de 30 graden.

Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.
Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, beuk, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel.
Roken gebeurt in een rookkast. Als vlees of worst te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam. Alvorens het vlees(product) in de rook te hangen, moet het goed droog zijn. Ook wordt het vlees vooraf gekruid en gezouten.

Verschillende rookmethodes

Bij het roken van de authentieke rookworst wordt rook gemaakt met smeulend houtzaagsel, dat de slager 'mot' noemt. De keuze van de houtsoort is mede bepalend voor de smaak van de worst.
Voor de authentieke rookworst van Koetsier Vleeswaren wordt beukenhout gebruikt.

Het traditionele houtrookprocedé kent ook nog andere methodes. Zo kan er in plaats van houtmot bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van houten stammetjes, die door middel van wrijving gaan gloeien en rook produceren.
De worst kan ook worden besproeid met of gedompeld in vloeibare rook. Dit gebeurt hoofdzakelijk in de grote vleeswarenfabrieken en veelal in combinatie met het zogenaamde coëxtrusieproces, waarbij een omhulsel van rundercollageen machinaal en met grote snelheid om het worstdeeg wordt geslingerd.
Rookworsten die op deze wijze worden gefabriceerd, zijn altijd gepasteuriseerd.
Vloeibare rook wordt gemaakt van op diverse manieren geproduceerd rookcondensaat. Dit rookcondensaat of rookaroma wordt ook gewoon gemaakt van hout (zaagsel),  gezuiverd en is in tal van (houtsoort)smaken verkrijgbaar.

 

Rookworst Doria

Rookworst Doria
Ingrediënten
  • 1 kleine rookworst (geweld, grof of fijn naar keuze)
  • 50g katenspek
  • 1 grote komkommer
  • 1 eetlepel Provencaalse kruiden
  • 250g zuurkool
  • aardappelpuree (voor
Klik hier voor recept

Rookworst met augurkensalsa

rookworst augurkensalsa
Ingrediënten
  • 1 rookworst
  • 1 lenteuitje
  • 5 augurken
  • 2 schijven ananas
  • 2 eetlepels olie
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 theelepel franse mosterd
  • snufje zout
Klik hier voor recept

Rookworst in filodeeg met feta

Rookworst filodeeg met feta
Ingrediënten
  • 1 rookworst
  • 1 pakje filodeeg
  • 5 eetlepels boter (gesmolten)
  • 100 g feta
  • 1 eetlepel tijm
  • snufje peper


Klik hier voor recept

Rookworst met gegrilde courgette

rookworst met gegrilde courgette
Ingrediënten
  • 1 rookworst
  • 1 dunne courgette
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels mosterd (grove)
  • 1 theelepel gembersiroop
  • 5 uien (Amsterdamse (pot)
Klik hier voor recept

Rookworst met mosterdmayonaise

rookworst met mosterdmayonaise
Ingrediënten
  • 1 rookworst
  • 6 eetlepels mayonaise (knoflook)
  • 1 eetlepel mosterd (grove)
  • 2 eetlepels uitjes (gebakken, kant & klaar)

Klik hier voor recept

Rookworst met tortilla

rookworst met tortilla
Ingrediënten
  • 2 kleine rookworsten
  • 2 tortilla's
  • 50 g gemengde sla
  • 1 tomaat
  • 4 eetlepels salsa (hot of mild)



Klik hier voor recept

Rookworst met zuurkool

rookworst met zuurkool
Ingrediënten
  • 1 rookworst
  • 150 g zuurkool
  • 1 ui
  • 1 eetlepel olie
  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • 50 g geraspte kaas (komijn)

Klik hier voor recept